събота, 27 октомври 2012 г.

Тонарели ала „chitarra” с пиле и спанак



Преди около месец бяхме с майчето на античния театър на фламенко концерт на Антонио Ередиа – беше просто супер, суууупер! И понеже отскоро си имам китара (цвят бордо), а и по принцип си обичам фламенкото, след концерта доста дълго време сутрин/вечер се носех в испански ритми из къщи. Коментарите на милото бяха приблизително: „И ся, к’во се получава? Тоя пич пее и вика, пляска с ръце – ти му викаш „Оле!”, а аз сутрин като пея ми викаш „Пиленце, айде стига с тия турлашки песни”, а?” Майчето също беше в някакъв луд възторг – потропваше във фламенко ритми с токчетата на връщане по калдаръма и се гласеше като се прибере да си сложи една изкуствена жълта китка в косите (останала от разни маскаради), дълга рокля и да се метне на баща ми, изнасяйки му спектакъла в неин си вариант...Нещо я е обхванал творческия ентусиазъм, защото онзи ден, като минах през нас, тя се носеше по коридора правейки леки пируети и си подпяваше мелодийка от балета „Лебедово езеро”....Ама това с песните и танците на народите – иди дойде, обаче като почнат оперните арии, а пък тя не е оперна певица, а само луда оперна фенка, тогава става много весело и леко изнервящо за околните...


Та в духа на фламенкото и китарите се измествам малко по-насам към Ботуша и една малко по-различна Chitarra...Историята всъщност започна тук, но времето минаваше, а машинка – йок! Докато онзи ден, като се прибрах се препънах в очеизвадно голям неидентифициран пакет, опакован като подарък...Настана лек смут – аз, че не помня рождени дни – не помня, но поне на нашите, брат ми, децата и милото ги знам...другите важни дати са на органайзера...милото не вдига телефона...уф, вярно, че е на някаква важна среща...ама тоя пакет си стои ей тъй на спалнята...ами да взема да го отворя, а?


Хм, в пакета имаше някакъв странен уред – нещо като хибрид между детски стан и мини цимбал...Ако не беше точилката щях да си помисля, че е някаква нова джаджа на милото...ама тая точилка нещо хич не ми се връзва...Едва дочаках милото да си дойде...Хе, ами според него би било твърде лесно да получа само машинка за паста, та затова видите ли и за да е по-интересно, получавам типичния за района Абруцо уред за ръчно правена паста "chitarra"...Айде сега запрятай ръкави и почвай да месиш макароните...От утре само домашно направена паста...Да бе, как пък не!

Трябва да кажа, обаче, че приготвянето на тези тонарели се оказа много приятна занимавка, а името е такова, защото това не били спагети или фетучини, защото видите ли тези били не кръгли или плоски, а малко по-квадратни...Ами хубаво, щом така трябва да се наричат – ей на:

Продукти за 4 порции тонарели:
400 г брашно
4 яйца
2-3 сл. зехтин
малко сол

Всъщност с тези продукти може да си направите и всякаква друга прясна паста – фетучини, талятеле, макарони и както там са им имената...

За соса:
Количествата и за тази рецепта са същите, както тук, където вече съм описала как приготвям сос Бешамел
400 г замразен спанак
1 глава лук
2-3 скилидки чесън 

няколко сушени манатарки

400 г пилешко филе (пеперуда)
малко соев сос
по желание и пармезан
сол, черен пипер


Понеже исках пастата да е зелена, в отделен съд разбих с пасатора едното от яйцата и около 1 с.л. от добре изцедения спанак. След това изсипах брашното на масата, направих му кладенче, чукнах вътре яйцата, добавих зехтина, солта и постепенно замесих меко тесто, а по някое време добавих и последното айце със спанака. Тестото не трябва да лепне, така че ако трябва може да добавите още брашно. Направих тестото на топка и го оставих, завито във фолио, за около 1 ч. в хладилника. След това разделих тестото на 4 топчета, разточих всяко върху набрашнена повърхност и си използвах китарата – най-добре се вижда на снимките...Оставих пастата да престои върху кърпа за около час, а през това време направих сосчето.

За соса първо задуших лука и чесъна, след това добавих и нарязаното на хапки пилешко и манатарки, сложих малко соев сос и почти накрая добавих и спанака.

В отделна тенджерка забърках Бешамела и го добавих го към мръвките. В същото време в голяма тенджера кипнах вода с малко олио и пуснах зеленките ми тонарели...Не им трябва много – около 5-6 мин. И накрая като си сложих и сосчето си ги посипах с пармезан – след като направих снимките си изсипах почти целия пармезан върху чинията....мням!



събота, 20 октомври 2012 г.

Рагу фин (ragoût fin) в малки воловани



Ей-й, пак станах рано днес...като някакво куку....Но то и да искаш да спиш – не става и не става! Хипер активният петел на комшийката или се е побъркал или страда от временно умопомрачение, защото не спря да кукурига...почти цяла нощ...След него започнаха да кудкудякат и кокошките (натегачки такива) и за капак към 6.30 покрай нас премина ентусиазирана сговорна ловна дружинка, чийто кучета докараха до полуда нашите калпазани, та настана едно лаене и виене – ужас!
Врътнах се няколко пъти наляво - надясно, но Сънчо си беше отишъл...Ами, хубаво тогава – ще ставам... И да, оттук нататък сутрините протичат еднакво: който чете от време на време тук знае, че при мен процедурата е сутришно кафе + цигарка = спокойствие и кеф...


Обаче тук историята продължи по малко по-различен начин: предишната вечер, докато щраках каналите ми се мярна едно упражнение по пилатес, ако не се лъжа...Хм, аз по принцип съм мързелива и не спортувам, но от време на време имам някакви проблясъци, като тази година например от 01. до 15. януари – правих всяка сутрин по 5 лицеви опори (не мога повече), 10 клякания с изпънати ръце и 30 едни такива, като коремни преси...ама после се отказах, защото всъщност нямам воля за таквиз неща...обаче тази сутрин, като си изпих кафето реших да пробвам упражнението от пилатеса и за да е съвсем както трябва всичко се занесох с бодра стъпка към градината да наблюдавам изгрева на слънцето, да викам „Ом” -  абе с една дума - да се разсъня хармонично.
Сега, нашата ливада не е оградена отвсякъде от високи дувари, а на места има само обикновена желязна ограда с мрежа, като от единия край се вижда пътя за вилната зона. Та, почвам да клякам аз насред ливадата и така от това положение се опитвам да си изпъна единия крак настрани, след това другия и после пак първия. Пъхтя си весело и си правя упражнението...По едно време вдигам глава напред – гледам козаря спрял със стадото пред оградата, подпрял се на гегата си, гледа ме учудено и леко клати глава. Добре де, вярно е че бях по раирана мъжка пижама (много ми е удобна) с розова жилетка, но отнякъде, въпреки облачното небе, идваше учудващо топъл вятър...Та, викам му аз „Упражнения правя...така, за раздвижване...”, „А-а-а-а...ъхъ!” – отговаря ми с леко недоумение човека и подкарва стадото нататък...Ей, че тъпо – човекът по цял ден обикаля и пасе стадото из баира, а аз му разправям, че се раздвижвам по пижама на място, клечейки на двора...М-да, ами какво да направя – и аз ли да си купя кози и да ги паса в свободното ми време?


А за рецептата – м-да, френско име за немско предястие...и това го има...Защото ragoût fin означава от френски фино рагу, което всъщност е типично не за френската, а за класическата немска кухня и по-точно за тази от района на Берлин. И понеже миналата седмица с още две приятелски семейства си купихме цяло теле от едно село, скрито дълбоко, дълбоооко в планината, тази рецептичка си дойде точно на мястото, защото за този тип рагу освен телешка мръвчица са необходими и телешки език, мозък и други подобни вкусотии. На който това му е една идея по-хард, може спокойно да направи рагуто само с телешко или пък да го замени със свинско или пилешко – както ви харесва.


Няма връзка с рецептата, но не мога да не се похваля със собственоръчно измайсторената ми сушилня за люти чушки. Готино, нали?

Както казах, по принцип това е предястие, което се сервира в малки воловани (vol-au-vent) – това са формички от бутер тесто, но тъй като поне в Пловдив не съм виждала някъде да се продават готови воловани, а много държах да сервирам поне част от рагуто в тях, трябваше да си ги измайсторя сама, което в крайна сметка се оказа доста лесна работа.



Продукти за 6 волована:
1 пакет бутер тесто (от Била)
Едно яйце, разбито с малко вода
Кръгли формички за изрязване

Ами то няма какво толкова да обяснявам: разгънах тестото и с по-голямата формичка изрязах 6 кръгчета. Поставих ги върху хартията за печене и ги намазах с жълтъка. След това пак изрязах 6 големи кръгчета, но по средата им направих с по-малка формичка по още едно кръгче. Така получените пръстени подредих върху първите кръгчета, като след всяко ново пак се намазва с яйце...Абе, най-добре вижте снимките...Понеже това тесто от Била не бухва колкото другото, аз сложих по три кръгчета – в крайна сметка направете толкова кръгчета, колкото искате да е висок волована. Обаче не забравяйте, че все пак трябва да е удобно и за хапване... Волованчетата се пекат на 200 С, докато леко почервенеят....А, забравих да напиша – като ги извадите от фурната по средата тестото също леко се е надигнало, така че с един нож просто го изрежете (но му оставете дъно), за да стане като купичка...


И сега към същинската част…Продуктите, които давам са много повече, отколкото ви трябват за тези шест формички, но аз така или иначе запекох всичко накрая в йенската тавичка…


Продукти:
500 г телешко от бут, но както казах при нас имаше и език и други неща
1 глава стар лук
200 г гъби
50 г масло
50 г брашно (3-4 с.л.)
5-6 с.л. сухо бяло вино
4 с.л. сметана
100 г ементал (или друго подобно)
1 жълтък
1 ч.л. лимонов сок
малко сос Уорчестър (ако ви харесва)
Сол, пипер, пипер на зърна, 2-3 зрънца бахар, 1 дафинов лист
За бульона: каквото имате – 1 глава лук, морков, кервиз, праз, магданоз


Сварявам месото, заедно с нарязаните на едро зеленчучи, зрънцата пипер, бахар и дафиновия лист. Ако варя всичко заедно и езика, тогава оставям да ври дълго, дълго – около 2 ½  - 3 ч. Изваждам месото и го оставям леко да се охлади, след което го нарязвам на парченца. Ако сте варили и език, то тогава трябва да го обелите, докато е още топъл.
Прецеждам бульона, от който ми трябва около 400 мл. Отделно си запържвам втората глава лук и нарязаните на парченца гъбки и оставям настрани. В една касеролка или по-дълбок тиган разтапям маслото на слаб огън, след което прибавям брашното, като бъркам постоянно. Добавям бульона и продължавам да бъркам, докато се получи гъст сос. Сега прибавям и виното, като оставям алкохолът да се изпари леко. Сега е моментът да прибавите и малко лимонов сок, както и Уорчестъра. Оставете сосчето да поври за около десетина минути. Добавям мръвките и гъбите към соса. В отделна купичка разбърквам сметаната с жълтъка и ги добавям и тях към рагуто. Сега изсипвам всичко в йената, настъргвам ементала отгоре и запичам. Или изсипвам по малко във формичките, слагам им кашкавалче и пак ги запичам леко.


събота, 13 октомври 2012 г.

Гулаш от еленско с хлебни кнедли или Hirschgulasch mit Serviettenknödeln


Понеже началото на тази рубрика беше повече от скромно – само едни  картофки, но пък повечето неща от немската кухня пасват на по-студенко време, е то при тях си е и по-студено...та ей сега вече дойде моментът да запретна ръкави и да покажа нещо по-сериозно като например типичния за сезона гулаш от еленско месо. Участват още: запържени в масълце хлебни кнедли, домашно приготвено картофено пюре, червено вино (без данни за точно изпитото количество, но всеки да си прави изводите при наличието на стабилен отбор от 6 човека) и моя милост зад кадър в ролята на сценарист, режисьор и изпълнител за днешното представление.
И не, тази публикация няма да кипи от мъдрите ми остроумия, защото ми се изписа писането, докато обясня всичко...


Не знам дали си спомняте, но до преди няколко години имаше много рецепти за това какво може да приготвите със стар хляб...даже и книжки имаше. Е, тази рецепта тук не е много по-различна, с тази разлика, може би, че поне при нас хляб не се задържа, освен в случаите, когато сме се събрали повече народ на вилата и всеки е донесъл по един-два хляба. И ако не го префасонирам на промишлено количество пържени филийки и пасва към менюто, то тогава правя точно такива хлебни кнедли. Не са трудни, не изискват много време и си ходят отлично към всякакви сосчета и месца, особено към телешко или дивеч.

За около 4-6 порции (но за гарнитура към нещо по-мащабно) ви трябват:


Нарязвам в купа хлебчетата на малки залчета. Задушавам в малко масло и олио ситно нарязания лук и чесън, добавям и магданоза и накрая прибавям и млякото – оставям леко да кипне за около 2 минути, като от време на време разбърквам. Изсипвам сместа върху залчетата и след като изстине леко, чуквам яйцата, добавям подправките и размачквам с ръка. Оставям сместа да престои около 20 мин. Сега, специално за кнедлите съм си отделила 2-3 кухненски кърпи, които ги ползвам само за тях – не ви трябват много големи парчета. Намокрям и изстисквам добре кърпите и във всяка  – аз използвах две, разпределям сместа по равно и я разстилам като рулце – по дължина. След това го увивам в кърпата, като бонбон и завързвам двата края с конец. В голяма тенджера кипвам вода и пускам увитите кнедли вътре, като водата не трябва да ври, намалям на едно и ги оставям да плуват във водата за около 30-35 мин. Изваждам ги и като поизстинат леко ги отвивам – може или веднага да си ги хапнете или, както предпочитам аз, да ги завиете в алуминиево фолио, да ги оставите за една нощ в хладилника и да си ги приготвите на следващия ден така: нарязвам ги на тънки кръгчета, запичам ги леко в масло, за да придобият една такава супер вкусна хрупкавост и чак тогава си ги хапвате. Звучи по-трудно и досадно за приготвяне, отколкото е (-:


Не са прегорели, а имат и черно хлебче вътре (-:

Виж, с дивеча процедурата е малко по-дълга, но не е сложна. Аз не съм спец по приготвянето му и когато трябва да спретна нещо или се ровичкам из нета или се обаждам на майчето – тя винаги знае кое как да се направи или ако имам повече време и мога да прежаля няколко часа, искам съвет от местните авджии, които надълго и нашироко да ми обяснят тънкостите в приготвянето на дивеч (ей, а пък не можели да готвят мъжете - само им дайте поле за изява!) 


Продукти:
Около 800 г еленско месо
5 глави лук
4-5 моркова
2 с. л. доматено пюре
Малко олио и масло за запържване
2-3 с.л. брашно
2 ч.ч. хубаво червено вино
Сол, червен пипер
Няколко плодчета от хвойна (одрах си ръцете докато ги събера)
1 дафинов лист
2 зрънца бахар
1-2 с.л. сладко от червени боровинки
1,5 л вода

За маринатата:
около 1 л вода
5-6 с.л. оцет (аз използвам ябълков)
1 глава лук
1 морков
Дръжки от магданоз
1 дафинов лист
1 зрънце бахар
Няколко зърна черен пипер


Марината се кипва, оставя се да поври няколко минути и след като се дръпне от котлона се оставя да изстине напълно. След това слагаме месцето да се кисне така за поне 12 часа, за по-сигурно може и цяло денонощие. Преди да сложите обаче месото в маринатата го изчистете добре от ципите.
На следващия ден цялата история продължава така: ставате, изпивате си кафето на спокойствие, правите закуска за целия отбор и отново се заемате с еленското, като оставяте останалите да се щуросват кой както намери за добре или ангажирате женската половина от населението в белене и рязане на моркови и лук, придружено с важен обмен на информация за събитията от изминалата седмица, леки сплетни, клюки и планове за следващата седмица.


По-нататък: задушавам добре лука, след което прибавям доматеното пюре, разбърквам, слагам червения пипер, разбърквам, добавям и брашното – пак разбърквам и слагам двете чаши червено вино. Оставям алкохола от виното да се изпари, т.е. трябва да си ври леко поне десетина минути, след което досипвам водата, слагам морковите, мръвките (нарязани на парченца) и подправките. Нека да си къкри тихо, мирно и кротко за следващите 2-3 часа, само го разбърквам от време на време. Накрая, малко преди да е готово, добавям и сладкото от червени боровинки.


И накрая в завършен вид с кнедлите и пюрето – аз си слагам и допълнително сладко. Това е!

събота, 6 октомври 2012 г.

Крем супа от броколи... и кашкавалени пръчици


Има моменти, дни, седмици, когато се чувствам като вертолетна перка – въртя се ли, въртя на високи обороти, та чак ще литна...И изминалите две седмици бяха точно такива – от тези, дето ама хич, хич не ти е стресово, само дето деня и 48 ч да имаше, пак нямаше да ти стигне. По миналата седмица беше международния панаир в Пловдив, т.е. за мен поне – тежко изпитание за нервната ми система и издръжливост, като някакъв щурав градски сървайвър, а изминалата седмица, за наваксване на пропуснатото от предишната + това, което така или иначе трябва да си се свърше за тази....


Не е лошо по панаирно време – срещи, фирми, клиенти, сновеш като шатъл между летище София да посрещнеш едните и да изпратиш другите, ставаш в 5.00 ч, за да отидеш до офиса, да провериш имейлите, да координираш нещата за деня, да дадеш напътствия и да предотвратиш евентуални катастрофални ситуации, да изпиеш кафето си на куц крак и да се занесеш в луд тръс до хотела (ей, аман от тия задръствания), да си забереш гостите и да почнеш списъка от срещи за деня...Ама що ми трябваше да слагам токчета и без туй само си кривя краката на тях...па и костюм на всичкото отгоре, все едно ще стана по-умна така...Топло, жега, народът се поти, горките ми колеги – те всичките и с вратовръзки на всичкото отгоре, прискрипани милите като кренвиршки...


Обяди, вечери, малки ракийки, чааааакане за напитки, щото заведенията са фраш, шопски и овчарски салатки, шишчета, шпаги и мечове от по метър (за впечатляване и щракане с телефоните от чуждестранното население), пататници и картофи соте, весело качване на килца и игнориране и блокиране на всякакви мисли за излишни килограми...ами, че то не е лошо да има излишък, нали всички иначе мрънкат, че има недостиг....чашка, а-а-а-а – чакай, чакай, я дайте направо бутилка винце, че мозъкът ми май вече реши да си вземе отпуска и почна да дава заето, а пък така по-лесно ще превключвам на българо-немско-английски...Късна разходка по все още пълната, претъпкана главна (тоя народ защо не спи?!), но пък ми трябва малко разсейване и презареждане, полунощ, супер! Имам точно пет часа до следващия ден...И така – приказката продължила цели шест дни по ред...
На седмия принцесата се събудила на село, протегнала се доволна от себе си, взела си един душ, изпила си кафето на спокойствие,  заедно с една-две цигарки и решила, че не й се ядат шашлици и татарски кюфтета, а нещо по-леко и затова решила да си направи крем супа от броколи. 


Продукти:
1-но броколи (не знам как е точното определение за връзката/стрък, абе както го продават в Билата)
1 глава лук
2-3 скилидки чесън
1 картоф
2-3 триъгълничета топено сирене
Малка опаковка течна сметана (200 мл)
1 л зеленчуков бульон или вода
Малко настъргано индийско орехче, сол, черен пипер на вкус

За кашкавалените пръчици:
1-на опаковка прясно бутер тесто
Малко заквасена сметана
Настърган кашкавал
Сол, черен пипер
1 разбито яйце за намазване на пръчиците


Броколито се изчиства, т.е. трябват ни само розичките от него. Нарязвам и задушавам лука и чесъна, добавям бульона или водата и слагам броколито и нарязания картоф да се варят. Слагам и подправките. След това дърпам от котлона и пасирам, слагам и нарязаното топено сиренце и пак пасирам малко. Връщам на котлона и прибавям сметаната. Оставям да кипне веднъж – готово! Аз, лично обичам супата и поръсена с пармезан, който много приятно се разтапя от топлината.

А пръчиците са много лесни и стават така: разделям бутер тестото на две – по дължина. Едната половинка я слагам директно в покрита с хартия за печене тава. Намазвам и двете половинки със заквасената сметана, посолявам и поръсвам с малко черен пипер и настъргания кашкавал. Отгоре покривам с другата половина от тестото, притискам леко краищата и нарязвам на тънки ивици – най-добре става с това търкалце за пица – и леко извивам ивиците, намазвам ги с разбитото яйце и поръсвам с малко червен пипер. Пека ги на 200 С, докато се зачервят. Пасват много гот към супата!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...