Рагу фин (ragoût fin) в малки воловани

Ей-й, пак станах рано днес...като някакво куку....Но то и да искаш да спиш – не става и не става! Хипер активният петел на комшийката или се е побъркал или страда от временно умопомрачение, защото не спря да кукурига...почти цяла нощ...След него започнаха да кудкудякат и кокошките (натегачки такива) и за капак към 6.30 покрай нас премина ентусиазирана сговорна ловна дружинка, чийто кучета докараха до полуда нашите калпазани, та настана едно лаене и виене – ужас!

Врътнах се няколко пъти наляво - надясно, но Сънчо си беше отишъл...Ами, хубаво тогава – ще ставам... И да, оттук нататък сутрините протичат еднакво: който чете от време на време тук знае, че при мен процедурата е сутришно кафе + цигарка = спокойствие и кеф...

Обаче тук историята продължи по малко по-различен начин: предишната вечер, докато щраках каналите ми се мярна едно упражнение по пилатес, ако не се лъжа...Хм, аз по принцип съм мързелива и не спортувам, но от време на време имам някакви проблясъци, като тази година например от 01. до 15. януари – правих всяка сутрин по 5 лицеви опори (не мога повече), 10 клякания с изпънати ръце и 30 едни такива, като коремни преси...ама после се отказах, защото всъщност нямам воля за таквиз неща...обаче тази сутрин, като си изпих кафето реших да пробвам упражнението от пилатеса и за да е съвсем както трябва всичко се занесох с бодра стъпка към градината да наблюдавам изгрева на слънцето, да викам „Ом” -  абе с една дума - да се разсъня хармонично.

Сега, нашата ливада не е оградена отвсякъде от високи дувари, а на места има само обикновена желязна ограда с мрежа, като от единия край се вижда пътя за вилната зона. Та, почвам да клякам аз насред ливадата и така от това положение се опитвам да си изпъна единия крак настрани, след това другия и после пак първия. Пъхтя си весело и си правя упражнението...По едно време вдигам глава напред – гледам козаря спрял със стадото пред оградата, подпрял се на гегата си, гледа ме учудено и леко клати глава. Добре де, вярно е че бях по раирана мъжка пижама (много ми е удобна) с розова жилетка, но отнякъде, въпреки облачното небе, идваше учудващо топъл вятър...Та, викам му аз „Упражнения правя...така, за раздвижване...”, „А-а-а-а...ъхъ!” – отговаря ми с леко недоумение човека и подкарва стадото нататък...Ей, че тъпо – човекът по цял ден обикаля и пасе стадото из баира, а аз му разправям, че се раздвижвам по пижама на място, клечейки на двора...М-да, ами какво да направя – и аз ли да си купя кози и да ги паса в свободното ми време?

А за рецептата – м-да, френско име за немско предястие...и това го има...Защото ragoût fin означава от френски фино рагу, което всъщност е типично не за френската, а за класическата немска кухня и по-точно за тази от района на Берлин. И понеже миналата седмица с още две приятелски семейства си купихме цяло теле от едно село, скрито дълбоко, дълбоооко в планината, тази рецептичка си дойде точно на мястото, защото за този тип рагу освен телешка мръвчица са необходими и телешки език, мозък и други подобни вкусотии. На който това му е една идея по-хард, може спокойно да направи рагуто само с телешко или пък да го замени със свинско или пилешко – както ви харесва.

Няма връзка с рецептата, но не мога да не се похваля със собственоръчно измайсторената ми сушилня за люти чушки. Готино, нали?

Както казах, по принцип това е предястие, което се сервира в малки воловани (vol-au-vent) – това са формички от бутер тесто, но тъй като поне в Пловдив не съм виждала някъде да се продават готови воловани, а много държах да сервирам поне част от рагуто в тях, трябваше да си ги измайсторя сама, което в крайна сметка се оказа доста лесна работа.

Продукти за 6 волована:

1 пакет бутер тесто (от Била)

Едно яйце, разбито с малко вода

Кръгли формички за изрязване

Ами то няма какво толкова да обяснявам: разгънах тестото и с по-голямата формичка изрязах 6 кръгчета. Поставих ги върху хартията за печене и ги намазах с жълтъка. След това пак изрязах 6 големи кръгчета, но по средата им направих с по-малка формичка по още едно кръгче. Така получените пръстени подредих върху първите кръгчета, като след всяко ново пак се намазва с яйце...Абе, най-добре вижте снимките...Понеже това тесто от Била не бухва колкото другото, аз сложих по три кръгчета – в крайна сметка направете толкова кръгчета, колкото искате да е висок волована. Обаче не забравяйте, че все пак трябва да е удобно и за хапване... Волованчетата се пекат на 200 С, докато леко почервенеят....А, забравих да напиша – като ги извадите от фурната по средата тестото също леко се е надигнало, така че с един нож просто го изрежете (но му оставете дъно), за да стане като купичка...

И сега към същинската част…Продуктите, които давам са много повече, отколкото ви трябват за тези шест формички, но аз така или иначе запекох всичко накрая в йенската тавичка…

Продукти:

500 г телешко от бут, но както казах при нас имаше и език и други неща

1 глава стар лук

200 г гъби

50 г масло

50 г брашно (3-4 с.л.)

5-6 с.л. сухо бяло вино

4 с.л. сметана

100 г ементал (или друго подобно)

1 жълтък

1 ч.л. лимонов сок

малко сос Уорчестър (ако ви харесва)

Сол, пипер, пипер на зърна, 2-3 зрънца бахар, 1 дафинов лист

За бульона: каквото имате – 1 глава лук, морков, кервиз, праз, магданоз

Сварявам месото, заедно с нарязаните на едро зеленчучи, зрънцата пипер, бахар и дафиновия лист. Ако варя всичко заедно и езика, тогава оставям да ври дълго, дълго – около 2 ½  - 3 ч. Изваждам месото и го оставям леко да се охлади, след което го нарязвам на парченца. Ако сте варили и език, то тогава трябва да го обелите, докато е още топъл.
Прецеждам бульона, от който ми трябва около 400 мл. Отделно си запържвам втората глава лук и нарязаните на парченца гъбки и оставям настрани. В една касеролка или по-дълбок тиган разтапям маслото на слаб огън, след което прибавям брашното, като бъркам постоянно. Добавям бульона и продължавам да бъркам, докато се получи гъст сос. Сега прибавям и виното, като оставям алкохолът да се изпари леко. Сега е моментът да прибавите и малко лимонов сок, както и Уорчестъра. Оставете сосчето да поври за около десетина минути. Добавям мръвките и гъбите към соса. В отделна купичка разбърквам сметаната с жълтъка и ги добавям и тях към рагуто. Сега изсипвам всичко в йената, настъргвам ементала отгоре и запичам. Или изсипвам по малко във формичките, слагам им кашкавалче и пак ги запичам леко.